我校食品科学与工程学院教师裴志胜以通讯作者在食品科技领域TOP期刊Journal of Food Engineering（JCR Q1）发表题为“3D printed emulsion based on Arginine-myofibrillar protein”的研究论文。

3D打印效果与材质和印刷油墨的流变学性质密切相关。高内相Pickering乳液（HIPPEs）因其具有高稳定性、自支撑特性和良好的流变行为，已被证明是一种颇有前景的食品级油墨。由于缺乏生物相容性和生物可降解性，以及潜在的健康风险，传统3D打印油墨在食品配料和药物输送系统等领域的应用受到了限制。因此，开发3D打印的天然材料作为一种可再生的、环保的替代品成为研究热点。

该团队利用精氨酸（Arg）和罗非鱼肌原纤维蛋白（MP）复合物颗粒制备HIPPEs，并将其用于3D打印的应用。结果表明，Arg的加入影响MP的交联形态和亲疏水性，并诱导了吸附蛋白质的二级结构和三级构象的变化，进而影响了HIPPEs的性能。丝状Arg-MP形成的界面表面使HIPPEs体系拥有良好的稳定性、粘弹性及触变恢复能力适用于3D打印。以0.5 wt% Arg-MP 稳定的HIPPEs在3D打印中表现出最佳的打印精度形状、分辨率和清晰的轮廓。Arg-MP复合颗粒稳定构建的HIPPEs体系为3D打印油墨提供了可选的食品级材料，为罗非鱼肌原纤维蛋白的开发和精深加工提供了一定的理论基础和技术参考。

该项目得到了海南省院士创新平台科研项目（YSPTZX202131）和亚洲必赢国际437科研基金（RHDRC202302；RHDRC202314）的资助。

论文全文链接：https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2024.112049